Alle drei Zentimeter in Reihen im Abstand von einem halben Meter wächst ein Saatkorn. Vier Zentimeter tief im Boden keimt es, nach vier bis sieben Tagen treibt es aus. Unscheinbar und bescheiden macht sich Soja auf Österreichs Feldern aus, Allüren sind der Bohne fremd. Sie verlangt keinen chemischen Dünger, sondern versorgt sich über Knöllchenbakterien selbst mit Stickstoff. Auch Pestizide schaden ihr mehr, als sie nutzen, denn Insekten und Krankheiten können ihrer robusten Gesundheit wenig anhaben. Allein Hasen knabbern gern an dem Pflänzchen. Für die Kultivierung empfehlen sich daher Schutzzäune oder gute Kontakte zum örtlichen Jäger.

Ludwig Birschitzky übt sich im Burgenland seit Anfang der 90er-Jahre im biologischen Anbau von Soja. Die ersten Versuche scheiterten. Das Saatgut eignete sich schlecht fürs Klima im Seewinkel. Die Verarbeiter ließen es links liegen, und der Verdienst war mager. Bis Konsumenten die Hülsenfrucht als pflanzliche Eiweißquelle entdeckten. Züchter entwickelten an den Standort angepasste Sorten. Die Lebensmittelindustrie sprang auf den Zug auf und die Preise für die Leguminose stiegen. „Die Zeiten, in denen wir belächelt wurden, sind vorbei“, sagt Birschitzky.

Auf 100 Hektar erstrecken sich die Sojafelder seiner Familie. In guten Jahren bringt eine Pflanze bis zu 40 Hülsen mit jeweils zwei bis drei Körnern hervor – in Summe vier Tonnen pro Hektar, rechnet der Landwirt vor. 700 Euro pro Tonne zahlten Agrarhändler für die vergangene Ernte. Für die bevorstehende liegen die Angebote bei 800 bis 900 Euro. Aus ganz Europa reißen sich Verarbeiter um Kontingente und rundum steigen Bauern auf Soja um, erzählt Birschitzky. „Viele Leute nennen uns jetzt Retter der Regenwälder.“

Dabei ist keine Nutzpflanze weltweit umstrittener als Soja. Keine ist enger mit der Geschichte des 20. Jahrhunderts verknüpft. Die Europäer priesen sie in Zeiten der Industrialisierung als Wunderbohne, die dank ihres hohen Proteingehalts von 40 Prozent die Ernährung der wachsenden Bevölkerung sichern sollte. Im Ersten Weltkrieg gewannen die Amerikaner aus ihrem Öl Nitroglyzerin für den Bombenbau. Im Zweiten Weltkrieg wollte die deutsche Wehrmacht mit ihren Nährstoffen Soldaten für den Überfall auf halb Europa rüsten – der Ruf der Nazibohne haftete ihr an.

Doch Soja stillte bald weniger den Hunger nach pflanzlichem Eiweiß, mit dem Lebensmittel gestreckt wurden, als die Gier nach Fleisch. Als Futter für Rinder und Schweine nährte der Schmetterlingsblütler die industrielle Massentierhaltung. Auf Monokulturen angebaut, fielen ihm riesige Regenwälder und Savannen zum Opfer. Soja wurde zum Sinnbild für schwere Umweltsünden, Landraub und soziale Missstände. Bis Vegetarier und Veganer die Bohne als Fleischersatz populär machten und ihr die Macht zuschrieben, das Klima und damit die ganze Welt zu retten.

Soja gewann in Zeiten wirtschaftlicher und ökologischer Krisen an Bedeutung

Ernst Langthaler, Experte für Ernährungs- und Agrargeschichte an der Kepler Universität Linz, vergleicht das Potenzial der Pflanze mit der literarischen multiplen Persönlichkeit eines Dr. Jekyll und Mr. Hyde. Es ist ihre Paradoxie, die den Historiker fasziniert – und ihre Schlüsselrolle für die Globalisierung.

Die Wurzeln des Sojas reichen in Asien mehr als 3.000 Jahre zurück. Europäische Gelehrte stießen im 18. Jahrhundert auf die Bohne. Sie blieb ein Kuriosum, bis sie der österreichische Pflanzenbauexperte Friedrich Haberlandt 1873 während der Weltausstellung in Wien für sich und die Wissenschaft entdeckte. Doch der Pionier des Sojas starb jung. Der Hype um das Multitalent unter den Feldfrüchten verebbte. Europas Küche war für Soja kulinarisch noch nicht bereit.

Erst in Krisen politischer, wirtschaftlicher und ökologischer Natur besann sich die westliche Welt seines Potenzials und förderte den Anbau, zieht Langthaler Bilanz. Sei es, weil Ressourcen knapp wurden, sei es, weil die Preise von Getreide und Baumwolle kollabierten – oder überstrapazierte, ausgelaugte Ackerböden nach anspruchsloser Saat verlangten.

Seinen Durchbruch erlebte Soja Mitte des 20. Jahrhunderts, angetrieben vom exzessiven Fleischkonsum wachsender Mittelschichten. Sein globaler Siegeszug ging Hand in Hand mit dem Konzern Monsanto. Der Chemieriese verkauft Farmern Gentechnik und das Herbizid Glyphosat im Paket. Soja wurde gentechnisch verändert, um gegen den Unkrautvernichter resistent zu sein. Doch immer mehr Unkräuter wurden selbst gegen das hart umstrittene Herbizid immun – was die Landwirtschaft dazu zwang, noch stärkere Gifte zu spritzen.

Trotz aller riskanter Nebenwirkungen wurde die zarte Hülsenfrucht nach Mais und Weizen die meistgehandelte Nutzpflanze der Welt. Keine andere erlebte ein ähnlich starkes Wachstum. In den 60er-Jahren wog ihre globale Produktion 27 Millionen Tonnen. 2021 waren es bereits 384 Millionen Tonnen.

Gigantische 80 Prozent der weltweiten Produktion fließen in die Tiermast, nicht einmal fünf Prozent werden direkt konsumiert. Versteckt findet sich die Leguminose in Süßwaren und Fertiggerichten ebenso wie in Kosmetika, Farben und Folien. Ein Mitteleuropäer verbraucht von ihr, zumeist ohne sich dessen bewusst zu sein, durchschnittlich rund 60 Kilo im Jahr. Das entspricht dem Pro-Kopf- Konsum an Erdäpfeln.

Vier von fünf Sojabohnen werden an Nutztiere verfüttert

Dabei hat die EU die Chance, Soja selbst zu kultivieren und mit ihm eine eigene Wertschöpfung aufzubauen, verpasst. Sie lässt die Bohne auf nur einem Prozent ihrer Ackerflächen wachsen, rund 95 Prozent seines Bedarfs deckt Europa mit Exporten aus Übersee. Es ist ein Ungleichgewicht, das in Zeiten von Engpässen zur Achillesferse wird.

Heute ist Brasilien das größte Anbauland für Soja, gefolgt von den USA und Argentinien. Größter Importeur der Energiebombe ist China, ihr einst wichtigster Produzent. Dass Soja aus den USA zum Exportschlager wurde, verdankte es dem Verzicht der Europäer auf Zölle auf Ölsaaten. Dass Soja aus Südamerika die ganze Welt eroberte, liegt an seinem unschlagbar niedrigen Preis. Futtermittel wurden durch die zu Schrot verarbeitete Bohne ebenso günstig wie Fleisch. Schweine und Rinder verloren ihren Luxusstatus. Wer wollte, holte sich Burger, Schnitzel und Schinken fortan täglich auf den Teller. Zugute kam Soja, dass es Tiere rasch wachsen lässt, ihr Fleisch zugleich aber mager macht: Das Schwein als standardisiertes Massenprodukt wurde leichter verdaulich.

„Fleisch ist spottbillig, weil seine ökologischen und sozialen Kosten nicht eingepreist sind“, resümiert Langthaler und erinnert an zerstörte Böden, verseuchtes Wasser und die Ausbeutung von Arbeitskräften. „Damit der übermäßige Fleischkonsum sinkt, braucht es Kostenwahrheit.“

Das Soja-Paradox: Teil des Klimaproblems und Teil seiner Lösung

Doch anders, als es Pflanzenforscher Haberlandt vor knapp 150 Jahren vorschwebte, landet die Sojabohne auch in Österreich grosso modo im Trog. Nutztiere werden hierzulande mit jährlich 670.000 Tonnen an vorwiegend importiertem Sojaschrot gemästet.

Effizient ist das nicht. Für ein Kilo Schweinefleisch braucht es ein Kilo Futter, bei Hendlfleisch liegt dieses Verhältnis bei 1:3, bei Rindern bei 1:10, rechnet Matthias Krön vor und spricht von massiver Kalorienverschwendung.

Der Gründer des Vereins „Donau Soja“ setzt sich für regionalen, biologischen und gentechnikfreien Sojaanbau in Europa ein. Er will Soja weder vergöttern noch verteufeln. Die Bohne sei Teil des Problems der Klimakrise, aber auch Teil ihrer Lösung, sagt er. Was sie für ihn so unentbehrlich macht, sei das Potenzial zur Systemveränderung, das in ihr stecke. „Verändern wir den Konsum von Eiweiß, verändern wir die gesamte Landwirtschaft. Es ist die Stellschraube, an der wir drehen müssen.“ Aus seiner Sicht ist die Rechnung einfach: Wer mehr Soja isst, reduziert den Bedarf an Fleisch, wodurch weniger Soja für Futtermittel angebaut werden muss. „Damit schaffen wir Raum für biologische extensive Landwirtschaft.“

Krön war einst Manager in der Milchindustrie, ehe er sich dem pflanzlichen Eiweiß verschrieb. Für ihn deutet vieles darauf hin, dass sich die Ära des Fleischkonsums ihrem Ende zuneigt. Der Anreiz für junge Bauern und Bäuerinnen, ihr finanzielles Auskommen in der Massentierhaltung zu suchen, schwinde. „Viele Fleischproduzenten sind in der Defensive. Ihr Ansehen in unserer Gesellschaft ist nur noch gering.“

Starken Zuspruch erlebt Hühnerfleisch. Krön nennt es „das Tofu der Armen“, das den Schritt hin zu mehr pflanzlicher Ernährung erleichtere. Was bewirkt die zunehmende Zahl an Gütesiegeln, die Österreichs Fleischliebhabern weniger Tierleid und bessere Futtermittel versprechen? Sind sie vertretbare Alternativen? Er wolle Tiere nicht mit Menschen gleichsetzen, sagt Krön. „Aber ehe man die Sklavenhaltung abschaffte, wurde sie zertifiziert.“

Der Soja-Experte hält in Europa eine völlige Fleischabstinenz langfristig für wahrscheinlich: Vielleicht pilgerten die Menschen in Zukunft ja als „Grilltouristen“ in ferne Länder, in denen Steaks und Koteletts nicht verpönt oder gar verboten seien.

Pflanzliches Eiweiß wird weniger gefördert als tierisches

Noch schlägt Krön jedoch vor allem aus der Landwirtschaft starke Skepsis entgegen. Pflanzliches Eiweiß wurde weniger gefördert als tierisches – mit der Konsequenz, dass sich Brot und Gemüse in den vergangenen Jahrzehnten deutlich stärker verteuerten als Fleisch. „Das ist politisch gewollt.“

Dass eine rein pflanzliche Ernährung in der Agrarwirtschaft auf Widerstand stößt, sie diese gar als Anschlag auf ihre Branche empfindet, überrascht Krön nicht. Die Hälfte der österreichischen Bauern sei auf Nutztiere angewiesen. „Um Tofu zu produzieren, braucht es keine Ställe.“ Weniger Rinder, Schweine und Hühner führen zwangsläufig zu weniger Bauern – womit die Branche neben Wertschöpfung ihre politisch gewichtige Stimme verliert. Aber auch Johann Vollmann, Pflanzenzucht- Experte der Wiener Universität für Bodenkultur, ist überzeugt davon, dass der Fleischkonsum deutlich sinken muss und Soja trotz aller Kontroversen ein Schlüssel zur Rettung des Klimas ist. Die guten Eigenschaften der Bohne seien zu lange ins Negative gekehrt worden. „Einst war Gemüse spottbillig und Fleisch teuer. Heute ist es umgekehrt.“ Vollmann entwickelt neue, ertragreiche Sojasorten. Ziel seiner Forschungen sind Bohnen mit mehr Protein und weniger Öl, ohne Allergene und mit besserem Geschmack. „Ihr wirtschaftliches Potenzial für die Lebensmittelindustrie ist gewaltig.“

Wie halten es Fleischnationen mit der Bohne? In Österreich haben sich die Anbauflächen für Soja seit 2004 jedenfalls auf mehr als 75.000 Hektar vervierfacht. Ein Drittel der Ernte von 230.000 Tonnen im Vorjahr war Bio. Die eine Hälfte nährt Nutztiere – vor allem Hühner, bei denen Konsumenten Wert darauf legen, dass sie frei von Gentechnik sind, während Schweine überwiegend Import-Soja fressen. Die andere Hälfte wird ohne den Umweg des Fleisches zu Nahrungsmitteln.

Österreich ist bei Bio wie der Verarbeitung von Lebensmittel-Soja Spitzenreiter in der EU und liefert ein Drittel des dafür notwendigen Saatguts. Heuer wachsen die Anbauflächen um zehn bis 15 Prozent. Ziel ist es, die Grenze von 100.000 Hektar zu sprengen und ein Drittel des Soja-Bedarfs selbst zu decken. Dass die Pflanze keinen zusätzlichen Stickstoff braucht, sondern den Boden damit auch für nachfolgende Kulturen anreichert, kommt Landwirten in Zeiten des knappen und kostspieligen Düngers entgegen.

Der Krieg in der Ukraine trieb die Rohstoffpreise nach oben. Engpässe drohen deswegen zwar keine. Österreich bezog im Vorjahr lediglich 10.000 Tonnen der Bohne aus der Ukraine. Der Soja-Export des Landes in die EU belief sich auf 430.000 Tonnen und fällt angesichts der 35 Millionen Tonnen an Gesamtimporten ebenso wenig ins Gewicht. Dennoch schlagen die durch die Krise verrückt spielenden Märkte hart auf die Fleischbranche durch.

Während teures Getreide die Brotpreise nur bedingt beeinflusst, setzt teures Futter die Erträge der Halter von Schweinen und Geflügel unter Druck: Zu schwer wiegt der Anteil der Rohstoffkosten in Relation zum Faktor Arbeit. Die Zeiten, in denen Supermärkte und Gastwirte Fleisch als Lockartikel zu Dumpingpreisen verschleuderten, sind vorerst vorbei.

Aus Soja wird auch Tofu und Tofu ist eine Diva

Landwirt Birschitzky hat seine Sojasaat Ende April ausgebracht. Mit kammähnlichen Geräten fährt er über seine Felder, um sie von Unkraut zu befreien – bis das Blätterdach der Pflanzen dicht genug ist, um ihre Nebenbuhler in den Schatten zu stellen. Warm und feucht lieben sie es im Frühjahr. Mitte August verfärben sie sich von sattem Grün in Zitronengelb und trocknen aus. Anfang September werden sie mit dem Mähdrescher geerntet – mit geringer Drehzahl, um empfindliche Keimlinge nicht zu schädigen.

Ein Teil des Sojas wird zu Biosaatgut, der andere zu Lebensmitteln. Ein Gutteil bleibt in der Familie. Birschitzkys Lebensgefährtin, Ulla Wittmann, veredelt die Bohne in ihrer kleinen Produktion MANUFABA in Frauenkirchen zu Bio-Tofu. Die BOKU-Absolventin arbeitete einst für Umweltorganisationen, ehe sie sich im Seewinkel der Veredelung der Bohne verschrieb. Nach Monaten des Experimentierens ging ihr Rezept auf. Mittlerweile kommt Wittmann dank guter Mundpropaganda mit dem Produzieren kaum nach. „Österreichs Küche wurde internationaler und offener für Verarbeitungsmethoden aus Asien“, sagt sie. Der Boom der veganen Ernährung spiele ihr zusätzlich in die Hände.

Ein Kinderspiel ist die Produktion dennoch nicht, vielmehr heikle und körperlich herausfordernde Arbeit. Ein Kilo Soja wird zu zwei Kilo Tofu. Dazwischen liegen Reinigung, Einweichen, Waschen, Sieben, Vermahlen, Kochen, Rühren, Pressen und Schwemmen. Unpasteurisiert ist der sogenannte Bruch nur kurz haltbar, die Hygieneanforderungen sind enorm. Die Bohne an sich ist bodenständig, Tofu hingegen gilt als Diva.

Bisher habe sie noch nicht den richtigen Weg gefunden, um große Mengen ohne Selbstausbeutung zu produzieren, räumt Wittmann offen ein. Sie schraubte zurück und produziert nunmehr lieber im Kleinen für ihren Hofladen, regionale Märkte und Gastronomen. Lieferungen an Supermarktketten lehnt sie ab. „Das passt nicht zu meiner Philosophie.“

Mit der gummiartigen Substanz, die Feinschmecker einst das Gesicht verziehen ließ, habe Tofu jedenfalls nichts mehr zu tun. „Die Zeiten, in denen Soja als bloßer Fleischersatz Schnitzel und Burger imitieren musste, sind vorbei.“